Jetzt erhältlich bei “Chili und Paprika”, Danziger/Ecke Greifswalder Straße, Berlin-Prenzlauer Berg
- Schwarze Mole/Mole Negro/Black Mole
Vegan, Laktose frei, Gluten frei
Allergene:
Erdnüsse, Pekannüsse, Mandeln, Muskatnuss,
Zutaten:
Mulato-Chilis, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürz-Nelken, Piment, Thymian, Majoran, Oregano, Zimt, Ingwer, Sternanis, Sesam, Trockenpflaumen, Muskatnuss, Kochbanane, Erdnüsse, Rosinen, Mandeln, dunkle Schokolade (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Sojalecithin, natürliches Vanille-Aroma), Pekannüsse, Traubenkernöl,
Zubereitung: Der Mole-Paste 1,25 bis 2x des Gewichts an Wasser hinzufügen, aufkochen und nach Geschmack salzen.
- Rote Mole/ Mole Coloradito/ Red Mole
Nicht vegan, nicht Laktose frei, nicht Gluten frei
Allergene:
Erdnüsse, Gluten, Laktose
Zutaten:
Guajillo-Chilis, Pasilla-Chilis, Piment, Knoblauch, Zwiebeln, Brioche-Brötchen (Weizenmehl, Ei, Milch, Zucker), Mais-Tortilla, Gewürz-Nelken, Schweineschmalz, Rosinen, Sesam, Erdnüsse, Tomaten, Tomatillos, Kreuzkümmel, Majoran, Thymian
Zubereitung: Der Mole-Paste 1,25 bis 2x des Gewichts an Hühnerfond hinzufügen, aufkochen und nach Geschmack (mexikanischen) Rohrzucker hinzugeben und salzen.
Hintergründe zur Mole aus Oaxaca
„Mole“ (/ˈmo.le/) heißt „Soße“ und stammt wohl von dem Wort „mulli“ der indigenen Sprache Nahuatl ab. Aber Mole ist natürlich nicht irgendeine Soße – Mole ist ein lukullisches (und sehr sättigendes) Kunstwerk und wird in der gehobenen Küche durchaus auch als Hauptgericht serviert.
Die Zubereitung von Mole gestaltet sich aufwendig und kompliziert: Schon zu Beginn braucht es Geduld, körperliche Kraft und eine feine Nase, die bis zu fünfundsiebzig (!) verschiedenen Gewürze gekonnt auszuwählen und danach fein zu mahlen (in dieser von pantástico hergestellten „Schwarzen Mole aus Oaxaca“ sind insgesamt zweiundzwanzig unterschiedliche Zutaten* verarbeitet worden). Zudem benötigt man profunde Kenntnisse über das Aroma und den Schärfegrad der verschiedenen Chilisorten, die in eine bestimmte Mole gehören. Zudem das Wissen, wie die einst getrockneten Chilis rehydriert werden, um sie wieder so weich zu bekommen, dass sie überhaupt zu einem geschmeidigen Brei verarbeitet werden können!
Um sich im mexikanischen Alltag all diese Mühe und viel Zeit zu sparen, wird den Verbraucherinnen und Verbrauchern die Mole auf Märkten bereits fertig als Paste angeboten. So können auch GenießerInnen ohne gastronomische Kenntnisse und ohne viel Aufwand in der eigenen Küche authentische Mole zubereiten und damit ihre Speisen veredeln. Man kann die Paste über einen längeren Zeitraum problemlos einfrieren, einmal aufgetaut hält sich die Mole bis zu vierzehn Tage und als Sauce einmal aufgekocht noch weitere sieben Tage – stets gut gekühlt natürlich!
Bei Ihrer schwarzen* Mole wurden zuerst alle Zutaten geröstet – „tatemados“ wie man in Mexiko dazu sagt. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch wurden ohne Öl in eine, über dem Feuer erhitzte Pfanne gegeben, bis sie auf allen Seiten schwarze Stellen bekamen. Auch die getrockneten Chilis wurden so behandelt, bevor sie dann in heißem Wasser mindestens eine halbe Stunde kochten und über Nacht weiter in der Flüssigkeit einweichten. Danach wurden alle Zutaten zusammengeführt und gemahlen, bis ein dunkler, würziger Brei entstand. Anschließend wurde dieser in einem Topf zwei Stunden „reduziert“, das heißt, so lange auf kleiner Flamme geköchelt, bis alle eventuelle Flüssigkeit verdampfte und eine dicke Paste übrig geblieben ist – die Sie jetzt in den Händen halten!
Wenn Sie nun ein Gericht mit Mole zubereiten möchten, fügen Sie der Paste einfach wieder Wasser zu und schmecken (zum ersten Mal!) die Sauce mit Salz ab.
Aus 150g Paste werden 300g bis 450g servierfertige Mole.
¡Buen provecho!
*Zutaten: Mulato Chilis, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürznelken, Piment, Thymian, Majoran, Oregano,Zimt, Ingwer, Sternanis, Sesam, Trockenpflaumen, Muskatnuss, Banane, Erdnüsse, Rosinen, Mandeln, Schokolade (kann Spuren von Milchprodukten enthalten), Pekannüsse, Traubenkernöl. Keine Konservierungsstoffe.